Menos personal, delivery propio y almacén en el salón: la fórmula para sobrevivir

CRONISTA

Cada vez son más los bares, restaurantes, heladerías y pubs que cierran sus puertas para siempre. Cuál es la fórmula de los que siguen abiertos: delivery propio, almacén de productos frescos y delicatessen, baja de costos gracias al autoservicio.

En 2020, la gastronomía argentina cambió. Y 2021 confirma que a esta oración inicial le falta una parte: “para siempre”. Es que nada es igual en los restaurantes y bares del país. Y tampoco para los clientes frecuentes de locales míticos que no pudieron sobrevivir a la crisis económica que instaló la pandemia. 

Todos los días se conocen nuevos cierres definitivos de lugares emblemáticos del mapa gastronómico porteño. Entre los más recientes y resonantes:

  • Los restaurantes Sorrento, Filo, El Trapiche, Pippo, El Rey del Vino
  • Los bodegones Oviedo, El Obrero, Mamma Rossa
  • Las heladerías El Vesubio y Monte Olivia
  • Los pubs The Kilkenny y The Shamrock

Algunos encontraron salvavidas: el delivery y la reconversión en almacenes, rentables unidades de negocio en la nueva normalidad.   

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Tras una larga trayectoria en el rubro gastronómico, los chefs Milton Bertoni y Estefanía Langford iban a cumplir el sueño de abrir su restaurante en marzo de 2020. Pero con solo una semana de obra encima, los acorraló la cuarentena. Tras unas semanas de incertidumbre, decidieron continuar la refacción del local ellos mismos junto a sus empleados. “Les dije: ‘Chicos, no tenemos quién lo haga. Lo hacemos entre todos y salimos para adelante o no podemos abrir”, cuenta Bertoni. 

Finalmente, Biasatti abrió como un mercado de pastas elaboradas con sémola de grano duro y huevos de campo y también almacén de los productos que ellos usan para cocinar. “Planeábamos tener mesas, más una parte de la elaboración a la vista. Cuando tener mesas se volvió inviable, resignamos parte del salón para montar un almacén, que funciona súper bien y no se va aunque ahora hayan vuelto los cubiertos”, asegura Bertoni. 

Wild es un bar de vinos en el que también funciona un almacén especializado en alimentos orgánicos y de pequeños productores. “Si está a la venta es porque lo usamos en nuestra cocina. Hay mucha clientela que es solo del almacén”, cuenta Miranda Moyano, una de las dueñas de este local que abrió en plena pandemia. 

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La consultora Trendsity identificó 5 tendencias en alimentación que cobraron fuerza este último año, como la llamada Ego Balance, que consiste en “fortalecer el sistema inmunológico mediante una dieta saludable”, que incluye los alimentos funcionales y las clean labels (etiquetas ‘limpias y libres de culpas’).

Desde el punto de vista del negocio, el delivery  evolucionará hacia modelos más eficientes. En un artículo sobre las tendencias gastronómicas de 2021, The New York Times proyectó que “más restaurantes desarrollarán sus propios sistemas para pedidos en línea. El pick up también cambiará, ya que comenzarán a utilizarse aplicaciones que rastrean las preferencias en cuanto a la comida o la hora de llegada”. 

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PEQUEÑA ESCALA Y NUEVOS HÁBITOS

Otra clave de esta nueva escena gastronómica es la reducción de los costos fijos. Los locales pequeños, con poco personal, serán mayoría los años venideros.   

Casi todas las aperturas de 2020 siguieron la misma fórmula: cartas más acotadas, salones pequeños y servicio simplificado. Los empresarios gastronómicos coinciden en que se trata de un modelo de negocio que ya había despuntado y se afianzó. “Hace tiempo que la gastronomía se inclina hacia modelos con menos personal. La coyuntura aceleró este cambio, pero no fue la causante”, indica Francisco Bazán, director Comercial de Dandy. 

La cadena arrancó como un restaurante, luego sumó el formato grill (parrilla) y, por último, incorporó los Deli, donde no hay mozos: “Tuvo muy buena aceptación. Lo estamos franquiciando, tenemos amplia demanda y va a tener un crecimiento exponencial“.   

A fines de noviembre abrió PLTZ Street Pub en el ex Paseo de la Infanta. Los socios fundadores, Ignacio Lubschik y Valentino Fabre, tuvieron dos premisas: evitar estructuras con altos costos fijos sin perder calidad. Por eso, contrataron a dos referentes para desarrollar la propuesta gastronómica: el chef Martín Arrieta y la barmaid Inés de los Santos.

Tomamos medidas que implicaron reducción de costos y estructuras (de personal a alquiler). Lo que no resignamos es la experiencia y la calidad, porque el público no dejó de ser exigente por la pandemia”, plantean.

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“Era una demanda no atendida hasta ese momento. Requiere una menor inversión porque implica menos carga de real estate y costos fijos”, asegura Tomás Pugliese, gerente de la cadena. Desde que lanzaron el modelo abrieron 15 locales y en breve se sumarán otros 5. 

Finalmente, está la ‘ventaja’ que implica lo que en principio se leyó como una limitación: el horario de cierre. “Arrancar más temprano los servicios de cena está buenísima. Ojalá se mantenga y aumente el trabajo para hacer rotación de mesas sin necesidad de turnos tan largos”, dice Alejandro Raijman, propietario de Blossom, con tres locales en zona norte.

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